Esta entrada de hoy en el blog es muy especial. Hemos
preparado dos recetas. El típico Zarangollo murciano y además con una variante
de Cieza con calabaza, la segunda receta es una tapa de pulpo con alcachofa.
Y estaréis pensando que estas recetas ya están en el
blog. Y así es. Pero os voy a contar cómo y por qué las vuelvo a poner.
Hemos preparado estas recetas entre seis personas.
Vamos a ello. Para el Zarangollo, ha sido Patri quien ha
traído los productos: tres calabacines muy hermosos. Seis huevos, dos manojos
de cebolleta fresca, eran seis, y dos patatas medianas tirando a grandes.
Aceite, AOVE, y sal ya había en el piso. Tranquilos, todo tiene su explicación,
pero a su tiempo.
Yo he llevado una calabaza tipo cacahuete mediana, tres
alcachofas pequeñas y un tentáculo, pata, de pulpo ya cocida y con su salsa, un
par de limones.
Vamos con la elaboración.
Patri muy decidida dice que ella se encarga de los
calabacines. Comenta que los lava antes de cortarlos en rodajas. Nos dice
también que su costumbre es no quitarle la piel. Y como sabemos, no pasa nada
por no quitarla, de hecho nos aportan vitaminas. Encarna le prepara una tabla
de cortar mientras ella busca en los cajones un cuchillo de cocina mediano. Ella
no lo ve, pero os digo que los hay de colores y eligió el azul.
Mientras, Pedro dice que él se atreve con las patatas. Se
hace un hueco, busca otra tabla y un cuchillo pequeño y a pelar, pero dice que
sería mejor un pelapatatas. Nos ponemos a mirar en los cajones mientras él toca
en los cajones. Al final encuentra dos. Con uno es suficiente. Y se dedica a
las patatas. Mientras es Carmen quien ataca a las cebolletas para cortarlas en
juliana. Vaya nombre, se lo explico y una cosa más que aprendemos. Los fuegos
se van a poner en marcha.
Suscita la primera controversia. Sartén o cacerola. Y les
comento que es indiferente para pochar la verdura. Si solo se utiliza agua es
válida cualquiera de las dos y, por seguridad y comodidad, Patricia decide que
la cacerola le irá mejor. Los fuegos en esa cocina son mixtos, de gas y
eléctricos. Patri busca un encendedor eléctrico en uno de los cajones y tarda
en encontrarlo. Otro grupo lo había cambiado. En este piso tipo de la ONCE se
dan varios talleres de cocina con distintos niveles. El aceite, AOVE, es lo
primero que busca Patri para añadirlo en la cacerola, con su prudencia pregunta
que cuánto le pone. Y yo le digo que a su gusto, que como lo haga siempre. Me fijo
y pone, con mucha habilidad, como dos cucharadas de aceite. Es suficiente. El
calabacín soltará su agua. Lo pone a fuego medio. El interruptor está preparado
en números y al girarlo se nota como un clic en cada número.
Cómo notaréis, sigo asombrándome de lo que veo y siento.
Ya tiene cortados los tres calabacines en rodajas. Y a la cacerola con una
pizca de sal, la cantidad que le coge entre tres dedos. Esperanza, siempre al
quite, busca una tapa para la cacerola y a esperar su tiempo. Mientras, Pedro terminando
de pelar las patatas. Como las ha lavado antes en el agua, algún trozo de piel
se queda en ellas. Carmen se lo dice. Comento que como ya están bien lavadas no
importa. De hecho cuando las hacemos asadas en el horno nos la comemos con esa
piel crujiente tan rica. Las trocea con habilidad como si fueran para una
tortilla. Nunca la ha hecho. Salvo en el microondas. Será nuestro siguiente
reto. Una tortilla española de toda la vida. Y Carmen, terminando su Juliana
ya. La deja toda cortada en plato a la espera de hacerla protagonista en el
fuego. Todo se andará. Pero es el turno de la sartén y las patatas. Pedro se
busca sus mañas para encender el fuego eléctrico. Intenta recordar cuál y en
qué orden estaban los interruptores. Esperanza le confirma lo que él ya intuía.
El tercero por la izquierda. Los dos primeros son los del horno. Una sartén
pequeña y el aceite. Es un pequeño problema con las cantidades a echar de una
botella directa es difícil medir cantidades. Hay o debe haber dosificadores.
Los buscaremos. Dos cucharadas aproximadamente. Las patatas a la sartén y a
esperar 15 minutos moviéndolas.
Él tiene un reloj muy especial. Es para invidentes, se levanta
el cristal, pero eso no lo hace tan especial sino que es un Seiko. De esos que
la maquinaria es japonesa y no falsa. Está muy orgulloso y con razón. Lo
programa para ese tiempo. Pero se oye la voz de Rocío que dice que ya ha puesto
la alarma en el reloj del frigorífico con los 15 minutos. ¡Qué despierta es Rocío!,
una niña con unos ojos para comérselos de bonitos y vivos que los tiene. Cuida
de su hermano de meses mientras su mamá, Patri, está con los calabacines peleándose.
Es la hora de la calabaza. Les cuento un poco de la
historia de esta modalidad. Y de la curiosidad de su forma de cacahuete grande.
La tocan y se sorprenden de la forma, el peso y la piel. Patri dice que no la
pela, que ya lo intentó una vez y que casi se corta. No me extraña, sabéis que esta
calabaza tiene la piel muy dura, y si no se tiene algo de destreza es fácil que
el cuchillo se nos vaya. Pero como es una valiente le digo que le enseño una técnica
de coger el cuchillo cebollero: lo inclinamos para cortar hacia afuera y con la
mano izquierda sujetamos muy bien la calabaza, los nudillos son los que medirán
la distancia de corte exterior podrá pelarla con éxito. Y lo consigue, ¡Bravo
por Patri!
Su niño llora, parece que tiene hambre, y con ese amor
que solo una madre sabe le da el pecho.
Pedro se anima con la calabaza ahora y dice que él la
corta en tiras para cocinarla. Pues nada, al tajo, con una maña bastante
aceptable, se lanza a trocearla y eso que el asiento, (parte plana que toca la
tabla para que no se mueva), que le da al partirla por la mitad no es el mejor.
Hay que decir que la calabaza por dentro es parte hueca, por lo que al partirla
por la mitad y ponerla boca abajo cuesta un poco pero sale airoso del trabajo.
La sartén con las patatas van terminándose, el tiempo
marcado se acerca, le ha dado vueltas con mimo, colocando la rasera por encima
para saber dónde y cuántas están en la sartén, algo que a mí me asombra,
normal. Hay que dejar unas pocas fuera en un plato para después preparar la
variante del zarangollo ciezano. Se cumplió el tiempo de las patatas, las va
añadiendo a la cacerola que Patri ha tenido con mimo cocinando, deja en un
plato el resto, algún trocito se salió de la sartén, pero al terminar repasa
con la mano alrededor con cuidado del calor del fuego y comprueba el resultado,
un trocito estaba fuera.
En ese fuego pone esa misma sartén a la que le añade dos
cucharadas más de aceite, esa medida ya la tiene por la mano. Toca la cebolleta
fresca que nos cortó Carmen, la pone, le añade esa pizca
de sal como le puso a las patatas, y busca la tapa para cubrir la sartén de
nuevo. Mide la intensidad del fuego para que se pochen lentamente.
Parecería ahora que estábamos parados. Los fuegos en
marcha con los calabacines, con las patatas cocinándose, en el otro la
cebolleta igual.
Toca otra sorpresa.
Las alcachofas para la famosa tapa de pulpo con alcancil,
vamos la alcachofa que se llama así indistintamente. Un valiente y es Pedro
quien de nuevo se anima. El dice que les corta el rabo y que después las pela con
el cuchillo hasta que las hojas están blandas. Perfecto, es una forma más de
cortarlas. Pero aquí si les propongo que las alcachofas las pingamos en un bol
con agua y el zumo de un limón, para que no se pongan feas, se oxiden. Vale
también un buen puñado de perejil, pero en este caso es el limón el que va al
bol con el agua. Carmen dice que ella les deja el rabo a las alcachofas. Por
supuesto que es válido también. "Pero cada maestrillo tiene su
librillo" y en este caso fue Pedro quien inició la aventura. Las pela, las
colca en ese bol, Esperanza busca una cacerola y a... hervir el agua. Las echa
después de pasarlas con el agua de limón añadiendo un poco de esa agua a la cacerola.
La pregunta de siempre que se cocina ¿Cuánto tiempo? La respuesta es fácil,
sobre los 10 minutos desde que empiece a hervir el agua. Y según el tamaño de
las mismas. Otra cosa que nos cuenta Pedro es el sonido. Sí, hay que prestar
atención a los sonidos que hacen los alimentos en la sartén, cacerola o
cualquier objeto que tengamos en el fuego, nos dice qué ocurre y cómo van cocinándose.
Otra de las cosas que yo aprendo. Creo que al final voy a ser yo quien aprenda
de ellos.
Repasamos rápidamente.
En la cacerola tenemos casi terminada las patatas y los
calabacines a falta de ponerle la cebolla que ya la tenemos terminándose en la sartén.
En la otra cacerola cociéndose las alcachofas. La
calabaza troceada a la espera de que la cebolleta deje libre esa sartén.
Una cosa nueva más. El pulpo para la tapa llevará un aceite
de canónigos. Les cuento cómo lo vamos hacer, en un vaso de batir colocamos un
puñado de canónigos, Es Patri quien se lleva la mano al Tupper y saca un puñado
dejando la mitad para la presentación, los pone en ese vaso y añade como 3
dedos de aceite. Y vuelta con el problema de las mediciones, podemos hacerlo de
otra forma. Llenamos un vaso pequeño de aceite y esa sería la medida para
hacerlo. Pero en este caso sus ojos somos nosotros, le sugerimos que un poquito
más de lo que ella ha puesto. La batidora en su sitio la consigue a la primera.
Busca el enchufe con la batidora ya dentro del vaso. Toda precaución es poca.
Sujeta el vaso con su mano izquierda y leña a la batidora. ¿Cuánto tiempo? ¡Pues
eso digo yo! que el que crea que habrá hecho un puré muy liquido con el aceite
y los canónigos. Sube y baja hasta que crea que está. Lo vamos a cola, solo
queremos ese aceite con el sabor del canónigo, y perfecto en un vaso ha
colocado el colador que encontró en el segundo cajón y con una cuchara sopera
que le acerco presiona en el colador hasta que le ha sacado todo el jugo a ese
mejunje batido.
Mientras Pedro pone en el microondas el Tupper con el
pulpo que ya traje cocido. Esa será otra clase especial sobre el pulpo y sus
formas de cocinarlo. Dos minutos a máxima potencia y listo, vuelta a medir el
tiempo. En este caso el micro avisa.
Todos queremos probar el sabor especial de ese aceite con
canónigos, hasta Rocío se atreve. Una cuchara a la que le pongo un poquitín de
ese aceite y una pizca del jugo del pulpo. Me gustaría que hubierais visto la expresión
de su cara. Aquí sí que no hay mentiras, les gusta y mucho.
Tenemos terminada la cebolleta, a la que Pedro le ha dado
vueltas con cariño y paciencia, en la cocina no hay prisa y si mucho amor. A la
cacerola con casi la totalidad de ella, el mismo proceso, tocándola con la
parte plana de la rasera sabe dónde y cuánta hay en la sartén para reservar un
poco. Ahora es cuando le añadimos la calabaza ya troceada, una cucharada más de
aceite, AOVE, y a pochar de nuevo, la calabaza se hará enseguida, está cortada
en trozos muy finos.
Ya casi tenemos los tres platos terminados, Zarangollo
murciano al que Patri le va a poner los huevos que quiera, y decide que como
somos 6 en total le pondrá 5 huevos. Pues muy bien, los casca con habilidad en
un plato uno a uno para asegurarse que no tendrá cáscaras dentro de la cacerola
y adentro. Solo le queda remover y romper esos huevos y con el calor que ya
tiene la cacerola se terminarán de cuajar, Probamos de sal y acertamos no añadiendo
más. Está en su punto.
Añadimos as patatas a la sartén donde teníamos la
cebolleta y la calabaza y terminado ese plato con un huevo roto por encima
removiendo un poco. La cantidad es pequeña pero suficiente para notar su sabor
distinto. Se me ha olvidado llevar unas ñoras para colocarlas en la tapa del
zarangollo ciezano, pero en ese momento Carmen, removiendo entero el frigo para
reordenarlo, descubre una bolsa con dos ñoras. La alegría es completa. Probaremos
la tapa completa. Patri toma una, la desmenuza en un plato para que no tenga
pepitas, añade unos trocitos a la sartén donde se está terminado la tapa y se
sumará ese sabor al que ya tenía.
Vamos a emplatar y presentar los tres platos.
De la cacerola
con el Zarangollo, retiramos una buena cucharada que colocamos en un plato
redondo. Al lado colocamos otra porción del zarangollo ciezano al que Rocío le
pone un trocito de ñora como peineta encima, queda muy propia y bonita.
Y para la tapa del pulpo colocamos las alcachofas ya
cocidas y cortadas por mitad en un plato redondo amplio. Ponemos un trocito de
pulpo encima de cada alcachofa y salseamos con los jugos del pulpo y el aceite
de canónigos Queda precioso.
Foto de familia, todos juntos con nuestras recetas
emplatadas para confirmar que podemos hacer lo que nos dé la gana.
Cada uno se lleva en su Tupper lo que ha sobrado de las
recetas y poder disfrutarlas con su familia.
Llega María Dolores a pasar revista en ese momento, si
llega cinco minutos antes prueba las tapas. Nos hace una entrevista que graba
en su móvil para pasarla a todo el grupo de Cocina Con Sentido y disfrutar
todos de lo que hemos hecho hoy.
Parece ser un postre muy
típico de la región de Murcia, aunque yo lo he comida en diferentes provincias
españolas. Su base es el hojaldre y el cabello de ángel, aunque las variedades son
tantas como la imaginación tenga el cocinero.
El hojaldre es una masa
complicada de elaborar, las actuales masas de hojaldre nos van a ayudar mucho
en la elaboración de este dulce, las compramos directamente en los supermercados
o en tiendas especializadas, nada difícil de encontrar.
Cabello de ángel, un bote
Vamos a colocar la masa de
hojaldre sobre una llanda de horno, le vamos a extender por encima el cabello
de ángel, colocaremos la otra masa de hojaldre por encima, uniremos los bordes
de las dos masas haciéndoles unos pellizcos, pincharemos con un tenedor en
varios sitios la masa, para que el aire salga y no se estropee la parte
superior, untaremos con un huevo batido toda la superficie y añadiremos
espolvoreando el azúcar moreno por encima. Hay quien le pone una pizca de
canela también, a gusto siempre.
