Croquetas de pollo y jamón

Vamos hacer una bechamel con un poquito de mantequilla, unos 100 gramos, que colocaremos en un cazo a fuego flojo, tendremos cortada, o casi rayada una cebolleta tierna, que pocharemos con esa mantequilla, cuando este casi transparente, añadiremos unos 200 gramos de jamón serrano picado y el pollo, que nos habrá sobrado de un cocido, de un caldo, o de cualquier otra comida, otros 100 gramos igualmente picado. Cocinaremos lentamente hasta dorar el jamón y el pollo, en ese momento añadimos las harina, unos 100 gramos, 3 ó 4 cucharas soperas, cocinamos para que la harina no sepa a harina, vamos añadiendo la leche, casi un litro nos hará falta, y sin dejar de remover la varilla, cocinamos por un tiempo de 20 minutos, añadiendo la leche a poquitos hasta conseguir una masa densa, rectificamos de sal, pimienta y yo le pongo una pizca de nuez moscada.

En una fuente de cristal, aceitada por todos los sitios para que la masa no cree costra o se pegue, colocamos la masa, y dejamos enfriar de un día para otro en la nevera.

Para hacer las croquetas, hay muchos procedimientos, harina, huevo, y pan rallado. Pan rallado, huevo y pan rallado. Pan rallado y huevo. Huevo y pan rallado.

Yo lo hago de esta forma: con dos cucharas soperas, que es una buena medida de tamaño de croquetas, las voy envolviendo sobre cada una de las cucharas hasta dejar una forma que a mí me guste. Las paso por pan rallado y las reservo en un papel de aluminio. Cuando las tengo todas, preparo 3 huevos a los que habré separado la clara de la yema, y bato las claras hasta el punto de nieve, añadiendo en ese momento las yemas y termino de batir, entonces paso las croquetas empanadas por este huevo batido, y luego nueva mente por pan rallado.

Y a freír. La temperatura del aceite debe ser media, para que el calor las cocine bien desde dentro y las dore por fuera, reservamos en una bandeja con papel absorbente y presentamos con unas hojas de perejil fresco.

Consejo, las prisas en esta receta no valen. Lo importante es la bechamel, paciencia y movimiento, más vale 25 minutos que 20 cocinando la harina con la leche, es el mejor secreto, más que el sabor.